香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称。在肉品保鲜过程中主要应用其抗氧化性和抑菌机能。部分香辛料主要成分为丁香：丁香酚、异丁香酚；小茴香：茴香脑、茴香酮；辣椒：辣椒素;姜：姜辣素、姜酮、姜烯酚；花椒：花椒油素、棕檬烯；肉桂：肉桂醛；大料：八角茴香油。这些成分对生肉有抗氧化性和抑菌机能。

    2、猪肉的主要成分及腐败机理

　　猪肉主要含有水分、蛋白质、脂肪、灰分。新鲜肉是微生物生长的良好营养源，在适宜条件下，蛋白质在腐败菌和猪肉自身 的共同作用下，分解为多 和氨基酸，有的氨基酸进一步分解为硫化氢、硫醇等有恶臭的物质，并具有毒性。脂肪氧化成过氧化物。

    3、材料与方法

    3.1供试材料、主要试剂与仪器

　　市售符合国家规定一级鲜度的生猪肉。市售鲜姜、大料、花椒、干红辣椒、小茴香、丁香、肉桂、肉豆蔻。

　　主要试剂(以质量计)：5%硫酸铜水溶液，20%硫酸水溶液，饱和醋酸铅溶液，95%乙醇(食品级)，精密试纸pH值为3.8～5.4,5.4～7.0,6.4～8.0。

　　主要仪器有显微镜：81048型，重庆﹔恒温水浴：H.H.SD21.2,2孔，山西省文水县医疗器材厂﹔培养箱﹔H.H.B11,连云港医疗器械设备厂﹔电冰箱：BYD型，白云，广州医疗器械厂﹔培养皿：直径9 cm。

3.2　材料处理

　　(1)猪肉切成15 g一块肥瘦均匀的肉片。

　　(2)鲜姜切片，厚约1 mm，切碎末，直径约1 mm。

　　(3)辣椒切段，长1 cm，剪碎块，直径1～2 mm。花椒、大料、小茴香、丁香等分别用研钵捣碎。

　　(4)分别取以上固体末、块5 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种低浓度浸提液备用。

　　(5)分别取以上固体末、块10 g浸泡于41 g乙醇中，制成各种高浓度浸提液备用。

　　(6)将固体粉末块按1︰1(mm)两两混合后浸泡95%乙醇(食品级)中备用。

    3.3主要研究方法

　　(1)分别将固体香辛料按肉样质量的1%，5%，10%的量与肉样分装于培养皿中，互不接触，盖好盖。

　　(2)将3.2中(4)，(5)提取液各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。

　　(3)将3.2中4)液体按1：1(VV)两两配伍各1 mL分别涂于肉样外部，放入培养皿中盖好。

　　(4)如(3)对3.2中(5)液体进行操作。

　　(5)将3.2中(6)液体各1 mL分别涂在肉样外部，放入培养皿中盖好。

　　(6)将3.2的(5)中丁香提取液1 mL涂于肉样表面后，一部分在距15 W紫外灯下37 cm处照射正反两面各0.5　h后，放入培养皿中盖好。另一部分装入铝箔塑料袋后抽真空，密封保存。

　　以上各种处理样分别放在6，23，37 ℃条件下贮藏，每隔24 h检测一次新鲜度，与空白样对照。用3.4法检测，只要1项不合格就淘汰。每种处理方法重复3个样，取其平均值，记录保持新鲜的天数。

    3.4　肉样新鲜度检测方法

　　(1)感官鉴定法　按GB2707－94《猪肉卫生标准》对样品色泽、气味、表面粘度、肉质弹性等进行评定。

　　(2)pH值比色法：用精密试纸在瘦肉表面及切口处检测肉样，pH值为5～6.5为新鲜肉，pH值为6.5～6.6为可疑肉，pH值达6.6以上为不新鲜肉。

　　(3)蛋白质沉淀法：称取3 g碎肉，加入9 mL水，加热至沸腾，保持2 min以上，过滤，取滤液2 mL置于小试管中，加入5～10滴5%硫酸铜水溶液，摇匀，2 min后判断，新鲜肉无变化，不新鲜肉出现浑浊。

　　(4)硫化氢实验：取样品5.0 g，剪成豆状小块，置于试管内，注入稀硫酸，以刚好淹没肉块为度，将潮湿的醋酸铅试纸钩于铁丝上，连橡皮塞一起插入试管中，使纸的下端靠近液面，但不与液体或试管壁接触。试管置于55 ℃水浴中，观察其变化，试纸不变色，说明肉是新鲜的，试纸变黄褐色至黑色，说明肉已腐败。

　　(5)微生物检验法：用简单染色法显微镜检验，新鲜肉在载玻片上的痕迹无微生物检出或仅有单个球菌检出，无腐败分解的肉组织。不新鲜的肉在显微镜一视野内有微生物30个以上，主要为杆菌并存有大量腐败分解肉组织。(农产品加工网编辑)

    4　结果与讨论

　　(1)固体香辛料对猪肉确有保鲜作用，但与保藏温度有关，在37，23 ℃下无作用，只在6　℃下可比空白样延长2～3 d。只靠气体挥发起作用，保鲜时间并不随加入香辛料量的加大而延长，质量分数为1%，5%，10%时结果都一样。

　　(2)低浓度香辛料浸提液见3.2中4)及3.3中2)法在23 ℃及6℃下有作用，丁香保鲜11 d比空白延长8 d。另3.3中3)法效果显著。

　　(3)高浓度香辛料浸提液见3.2中5)及3.3中2)与3.3中3)法效果见表3和表4与表2对照，表明使用浸提液时，保藏温度对肉的保鲜效果的影响远远大于浸提液浓度变化的影响。其中丁香、肉桂、豆蔻具有较强的保鲜作用，最长可达13 d。浸提液效果都优于固体香辛料直接使用。

　　(4)按3.3中 5)法结果均比3.3中3)同等条件的对照组减少2～3 d。

　　(5)按3.3中 6)法实验，可比不加紫外照射的延长3　d，抽真空效果不明显，因为浸提液被抽走一部分。这两种方法都使肉皮毛囊部分发黑，适用于去皮肉。香辛料浸提液涂布法与其它方法合理配合可提高保鲜效果。

　　(6)香辛料浸提液涂于肉样上，大部分使瘦肉颜色变得更鲜亮，个别使脂肪部分发暗，影响感官，特别是紫苏提取液一定要经脱色后再使用。

　　(7)香辛料对猪肉的抑菌作用较强而对控制 对蛋白质分解及抗氧化作用虽然也有，但效果差一些，因为在实验中发现有的样品已发臭不能食用，但镜检并无明显的微生物。

　　(8)利用香辛料如何使猪肉保鲜时间更长，有待进一步研究。

　　(9)此项研究采用的肉样均不加洗涤及其它灭菌措施，与其接触的所有器皿也不进行灭菌处理，适用于大生产的自然条件。所需设备少，操作简单，原料易得，成本低廉，大中小型肉联厂及个体户均可采用。特别适用于有冷柜的超市小包装销售。香辛料的使用量GB与国际标准均无限量，国外在肉类加工上参考用量为w(小茴香)：2　400×10－6,w(豆蔻)：670×10－6;w(肉桂)：880×10－6;w(丁香)：670×10－6;可见也不能过大量使用。涂有香辛料的肉经水洗涤与烹调，可使香辛料味大大减少，对猪肉有增香作用，大部分消费者可以接受。